Obrane ziemniaki, jabłka, gruszki, śliwki, morele, brzoskwinie na powietrzu szybko ciemnieją. Jest to proces powodowany przez enzymy utleniające, zwane oksydazami. Znajdują się one w każdej żywej tkance roślinnej, biorąc udział w ważnych procesach życiowych zachodzących w roślinie. Wskutek skaleczenia tkanki przez obieranie czy rozdrabnianie struktura komórek ziemniaków i niektórych warzyw oraz owoców jest uszkodzona i normalne przemiany życiowe zakłócone. Ponadto wydatnie zwiększa się dopływ tlenu do skaleczonych komórek. W pierwszym rzędzie następuje utlenienie składników: z kwasu askorbinowego ? tworzy się kwas dehydroaskorbinowy, a w dalszej kolejności kwas dehydroaskorbinowy utlenia się i powstają związki biologicznie nieczynne. Kwas askorbinowy, który jest substancją silnie redukującą, ochrania przed utlenianiem inne substancje zawarte w warzywach i owocach. Są to związki fenolowe ? kwas chlorogenowy, a przede wszystkim tyrozyna. Gdy cała zawartość kwasu askorbinowego zostanie utleniona, następuje utlenianie przez oksydazy innych związków zawartych w produkcie, które wskutek tego przechodzą w substancje mające ciemne zabarwienie. Jasne jest, że im mniej witaminy C zawiera dany produkt, tym szybciej ciemnieje. Zresztą należy zauważyć, że produkty utlenienia tej witaminy mają też ciemne zabarwienie. Zbrunatnienie owocu wskazuje na duże, niemal całkowite straty witaminy C.
